Une envie de bulles ?

© Aleksandr Ugorenkov

Les bulles du champagne ne servent pas qu’à enjoliver notre verre et faire frétiller nos papilles. Non, non. Ce joli feu d’artifice participe directement à la qualité du breuvage. Logique donc que les chercheurs de l’Université de Reims travaillent sur le sujet – l’effervescence du champagne – et je… pardon, nous… les en remercions !

Deux articles de la revue Pour la Science (via le site de Cerveau & Psycho) m’ont permis de faire le point sur cette question pratique et vitale pour l’avenir des femmes et même de l’humanité toute entière. Deux véritables Saints, Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori, également professeurs de physique au laboratoire d’oenologie et de mécanique des fluides ont établi que :

« Les bulles brassent en continu le champagne et sont un acteur essentiel de la qualité d’une dégustation. En effet, ces courants qui agitent le champagne contribuent de façon notable à la libération du gaz carbonique en surface et, surtout, au processus d’exhalation des arômes en renouvelant constamment la surface du champagne en molécules aromatiques et en composés volatils odorants. En l’absence de convection dans une flûte [mouvement ascendant], l’évaporation par la surface appauvrirait rapidement la couche superficielle en molécules volatiles, diminuant ainsi progressivement la perception des arômes du champagne. »

Soyons pros. Entretenons cette « convection » et favorisons le maintien dans la flûte d’une quantité maximale de bulles. Alors comment faire donc pour magnifier l’arôme, le goût et la sensation en bouche du champagne servi ?

Il y a quelques semaines, Pour la Science proposait à ses lecteurs un article intitulé Champagne, Mode d’Emploi dans lequel la revue se faisait l’écho – preuve scientifique à l’appui – de ce commandement très clair :

« Le champagne est meilleur quand il est servi comme… une bière, dans un verre incliné. En outre, la température idéale de service est de 4 °C. »

Prolongeant leurs études précédentes, les chercheurs de l’Université de Reims ont étudié la déperdition de dioxyde de carbone en fonction de deux critères : d’une part la verticalité ou l’inclinaison de la flûte lorsque l’on sert le champagne, d’autre part la température du champagne à ce moment. L’examen thermographique de la flûte permet ensuite de visualiser le nuage de dioxyde de carbone signe de sa déperdition autour du verre…

… mettant en évidence qu’il vaut mieux verser le champagne très frais (4°) le long de la paroi d’un verre nettement incliné. A la manière d’une bonne vieille « pression » en effet.

Alors Messieurs, que l’on ne vous y reprenne pas à nous servir autrement que dans les règles de l’art… et de la science.

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